超音波老化とは何ですか
数ブラウズ：85 著者：サイトエディタ 公開された： 2024-06-17 起源：パワード
原理
化学では、 '音響キャビテーション'は、液体の陽圧を引き起こす圧縮ボタンの膨張サイクルで構成される小さな泡の形成、成長、崩壊を指します。この場合、液体が浸水し、泡が破裂します。プロセス全体は、液相の分子の誘引を破壊します。音波は、植物組織から化学物質を抽出するのに役立ちます。超音波は、組織が破裂する原因となる圧力波であり、細胞内に蓄積された生物活性化合物をより高い速度で放出します。
キャビテーションの泡はすぐに破裂し、超音波治療中に形成されたこれらの小さな泡は、空洞の周りの液体の温度を上げ、局所的なホットスポットを作成します。
ブドウの効果のために
ワイン処理における超音波のさまざまな効果は、ワインへのパワー超音波の適用を提供します。最も重要な用途には、フェノールや芳香族などのフレーバーが豊富な成分、バレル老化、熟成と老化の加速を抽出することにより、ワインの風味を高めることが含まれます。
ブドウからの芳香族およびフェノール化合物の抽出は、超音波波の機械的活性が組織への溶媒の拡散を支持します。超音波がキャビテーションせん断力を介して細胞壁を機械的に分解すると、細胞から溶媒に移動するのに役立ちます。固体相と液相の間の接触表面積は、超音波キャビテーションを介して小さな粒子のサイズを減らすことにより増加します。ブドウはポリフェノールが豊富であることで知られており、需要が高いです。ブドウのこれらのフェノール化合物（モノマーフラバノール、二量体、三量体、ポリプロシアニジン、フェノール酸など）は、抗除酸および抗酸化特性で知られています。化学的には、フラボノイドと非フラボノイドの2つのサブカテゴリに分けることができます。ワインで最も重要なフラボノイドは、色、味、テクスチャーに寄与するアントシアニンとタンニンです。非フラボノイドには、レスベラトロールなどのスチルベンと、ベンゾ酸、カフェ酸、シンナム酸などの酸性化合物が含まれます。これらのフェノール化合物のほとんどは、ブドウの皮膚と種子に見られます。強い超音波力は、ブドウの種や皮から貴重な成分を効果的に抽出できます。
容器用の超音波
木材の化学的性質は、ワインの風味と香りに大きな影響を与えるために使用されます。オークに含まれるフェノールは、バニラ、キャラメル、クリーム、スパイス、素朴なフレーバーなど、ワインによって生成されたフレーバーと相互作用します。エラギタンニン（加水分解性タンニン）は非常に重要な役割を果たし、酸化と還元からワインを保護するため、木材のリグニン構造に由来しています。
超音波抽出は、超音波によって生成された高圧および低圧循環が粉末、木材チップ、木製のストリップ、または木材ストリップへの液体の浸透を強化するため、ワインのオークステージに役立ちます。結果として生じる物質移動は大幅に増加するため、これにはオークバレルの老化時間が短く、フレーバーの結果が必要です。オークパウダーまたはwood味の蒸留物（オークバレルの代わりに）がワインに追加されると、超音波力が粒子または液滴を非常に細かくワインに分散させて、表面の湿潤と暴露を改善します。
これは、高い質感と口当たりを得るのに非常に重いです
アルコール飲料の品質の向上に貢献します。バレルと老化が醸造プロセスの延長時間とコスト要因であるという事実は、超音波が非常に興味深い処理方法となっています。
添加物の超音波
ワインは、非常に短い加工時間で貯蔵寿命が長く、均質な液体になります。均一性により、分子間のより高い相互作用が可能になり、より完全な分子変化が生じます。これは、味と品質の向上を意味します。
分散：瓶詰めの前に、ほとんどのワインは、防腐剤（たとえば、重硫酸塩カリウム、双硫酸ナトリウム）、洗剤、着色粉末などの添加物で処理されます
そして、さらなるクラリファイヤーと改善。これらの添加剤は、未熟な褐変や腐敗を避け、ワインの品質を向上させ、欠陥を排除する、または発酵プロセスをサポートするために使用されます。超音波治療では、これらの添加物を非常に一貫してワインに分散させることができ、より高い処理結果をもたらします。
超音波キャビテーションは、局所的な高温（摂氏5000度近く）および高圧（50 MPaを超える）を生成します。マイクロカビテーションバブル（直径約1 µm）は、液体全体に均一に作用し（Pascalの法則）、細孔に深く浸透することができます。高出力超音波によって生成されるキャビテーション現象は、多数の病原性微生物を阻害しました。
応用
老化を促進するための赤ワイン、ブランデー、その他のフルーツワイン
酢の香味料
老化を促進するための塩漬けアヒルの卵やその他の漬物製品
白ワインなどの穀物ワインは老化を促進します
あらゆる種類の薬用ワインからの効果的な物質の抽出
アドバンテージ
時間を節約します
超音波の細胞壁破壊機能により、フラボノイド、アントシアニン、タンニン、レスベラトロール、およびブドウから抽出されたその他の芳香族成分が迅速かつ効果的に放出されます。科学的実験では、わずか3日間の超音波治療の後、長年にわたってブランデーに似たスピリットを生成し、老化に必要な時間を短縮することが証明されています。
テクスチャを追加します
ブドウ内の効果的な芳香族物質に加えて、超音波はオークチップ、栗の木、耐久性のあるオークに含まれる芳香族成分を完全に抽出し、ワインに移動します。プロセスには数分かかり、結果の製品は時間内に非常に安定しています。それはワインの味を大幅に高めます。
