数ブラウズ：36 著者：サイトエディタ 公開された： 2019-08-23 起源：パワード
酢の生産、特にバルサミコ酢などの高品質の製品は、時間がかかる製造プロセスです。酢は、酸化またはエタノール発酵によって生成される酸性液体です。酢の母親は、酸素によってアルコールを酢酸に変換するセルロースと酢酸菌の物質です。この酸化プロセスによって生成される酸は、酢に典型的な酸味と穏やかな刺激臭を与えます。酢酸細菌（酢酸細菌）の全体的な化学反応は次のとおりです。CHOH 2+ O 5CH 2COOH + H 3O.酢の酢酸濃度は4％から8％であり、酢の濃度は18％に増加します2。
超音波は、さまざまな用途のために酢を作るために使用できます。すべての効果は、酢のサンプルを数秒間超音波処理することで簡単に実証できます。
超音波酢、その酸味、酸っぱい味はより滑らかになり、より美味しくなります。これは興味深いアプリケーションです。人生には酢が高い需要があります。これは、おいしい食べ物を作るために調理に使用できます。酢は、調味料のサラダドレッシング、肉と魚の料理、ソース、デザートに適した調味料です。特別な高品位のバルサミコ酢も、食前酒または消化器として楽しむことができます。
一般的な酢の味を多様化するために、酢は通常、ハーブ（セージ、オレガノ、タラゴン、ローズマリー、バジルなど）、ジンジャー、チリ、フルーツなどのさまざまな香料物質を添加することにより、酸化的発酵後に味付けされます。超音波の助けを借りて、抽出は細胞マトリックスから酢への香水の放出を促進します。
熟した木質の味の樽を含む酢は、典型的な高品質の酢です。木製の樽の酢の熟成と老化（チェリー、栗、オーク、桑、灰、ジュニパーの樽など）は非常に費用がかかり、贅沢なので、酢は通常プラスチック缶で作られています。有名なバレルの熟した木質の風味を模倣するために、酢の生産者はオークまたはオークチップ（いわゆる '代替ゴム'）または木材の風味分画を追加します。満足のいくオーク香料効果を実現するには、通常、液体が木材繊維に吸収されるように、オークのフレークを少なくとも4〜6週間酢に保持する必要があります。超音波の使用は、この代替プロセスを大幅に高速化できます。酢の酢の超音波治療添加剤の粉またはオークのフレーク、高強度超音波、および結果として生じる超音波キャビテーションは、オークの風味を抽出するのに役立ちます。超音波波は、植物細胞と酢の間のより高い物質移動を可能にする交互の高圧と低圧サイクルを生成します。さらに、超音波は非常に効果的な分散法であるため、オーク粉末の微粒子は液体培地に簡単に分散されます。
Ultrasonicは、食品業界で香水を抽出するよく知られた方法であり、高エネルギーのキャビテーション力によって細胞壁を破壊し、細胞内材料を利用可能にしています。植物材料（木材繊維）は小さな粒子に分解されるため、舌の味の神経はより多くの香味料の本質を得ることができます。超音波の2番目の利点は、固体粒子を液体に効果的に分散させることができることです。
超音波技術は、乳化、分散、溶解の効果的な方法であり、酢の生産に貢献する酢の乳化、分散、溶解に使用できます。たとえば、キャラメルの色が酢に追加され、キャラメル色（食品添加剤E150）は、最も古く、最も広く使用されている食品色の1つです。この非常に粘性のある色の液体は、酢に望ましい濃い茶色の色を与えるのに役立ちます。
